日本料理は包丁の細かい技術を駆使している

日本料理は包丁の細かい技術を駆使している

日本料理を作るときに欠かせない薄刃包丁は主に野菜全般を切るためのもので、関東型は形状が横から見るとほぼ長方形、関西型は先端の峰がわが丸くて鎌型とも言われていてかつら剥きや野菜の曲切りなどで使います。
出刃包丁は、魚・鳥・すっぽんなどを解体するときに使い、力を入れても刃先が撓ったり曲がらず使えるように刃厚が厚くてサイズも豊富です。
大きさで分かれていて一般的には大出刃が主で、中出刃は刃渡りが大出刃と同じ程度で厚みが薄いです。
菜切包丁は、あくまで家庭向けのもので本職の料理人向けの薄刃とは機能が違い、安全を考えて先端が丸くて桂剥きや細工切りなどの機能は考えられてません。
刺身包丁は、骨刺身を引くためのもので、刺身を切る時に刃を往復すると素材の切断面が傷んで光沢がなくなるので一方向にのみ引き切ることが出来るように刃渡りが長いです。
関東型は蛸引とも言われていて、刃は直線的で先端を平らに切り落とした形状で、柳刃より薄くて丸まったタコの足を切るのに適してます。

包丁は料理人のセンスが現れる重要なアイテム

包丁は料理をするプロにとって、非常に重要なアイテムだと言えます。
包丁のセンスがきちんとしている人は、プロの中でもトップクラスにいる人が多いそうです。
なぜなら、その取扱い方や重要なものであるという認識がしっかりとしているので、料理をするときにもその志が現れると言われているからです。
包丁はプロのものほどよく切れるアイテムはなく、定期的にそのメンテナンスを欠かさない職人は多いといいます。
切れ味が少しでも変わると、手元の作業に集中できなくなったり、仕上がりに違いが出るというのです。
センスをしっかりと持っていることで、料理の出来上がりに差が出るというのは言い訳だ、という人もいます。
しかし、それほどまでに料理人にとってこの「包丁」は重要なアイテムだと考えられているそうです。
切れ味が変わると食材への切り込み方やカットした切り口が汚くなると感じる職人が多いのは確かなので、慎重にメンテナンスを行うのはプロとしての表れなのかもしれません。